ジェラートの教科書 Il manuale del gelato

Per i professionisti

上級編 配合の科学

つくる人のためのリファレンス。理論・製造・応用・経営・運用の5部17章で、配合の科学から店を回す実務までを貫く。

  1. 第I部 配合の理論

  2. 01 ジェラートの構造
  3. 02 糖の科学
  4. 03 乳固形分の設計
  5. 04 安定剤・乳化剤
  6. 05 バランシング実践
  7. 第II部 製造の科学

  8. 06 殺菌と熟成
  9. 07 フリージングと保存
  10. 08 機械と設備
  11. 第III部 応用と開発

  12. 09 ソルベの設計
  13. 10 特殊素材の扱い
  14. 11 フレーバー開発の方法論
  15. 第IV部 経営と品質

  16. 12 品質管理と衛生
  17. 13 欠陥の診断と対策
  18. 14 日本の法規と表示
  19. 15 原価計算と価格設計
  20. 第V部 店の運用

  21. 16 温度の受け渡し
  22. 17 工房の動線