Per i professionisti
上級編 配合の科学
つくる人のためのリファレンス。理論・製造・応用・経営・運用の5部17章で、配合の科学から店を回す実務までを貫く。
第I部 配合の理論
- 01 ジェラートの構造
- 02 糖の科学
- 03 乳固形分の設計
- 04 安定剤・乳化剤
- 05 バランシング実践
第II部 製造の科学
- 06 殺菌と熟成
- 07 フリージングと保存
- 08 機械と設備
第III部 応用と開発
- 09 ソルベの設計
- 10 特殊素材の扱い
- 11 フレーバー開発の方法論
第IV部 経営と品質
- 12 品質管理と衛生
- 13 欠陥の診断と対策
- 14 日本の法規と表示
- 15 原価計算と価格設計
第V部 店の運用
- 16 温度の受け渡し
- 17 工房の動線