特殊素材の扱い

素材は「成分」として足す

第5章で確認したバランシングの原則を思い出したい。ジェラートは材料ではなく成分で設計する。この原則は、風味づけの特殊素材にこそ強く効く。

チョコレートは脂肪と糖を、ナッツペーストは大量の脂肪を、アルコールは強い氷点降下を持ち込む。これらを「風味づけ」とだけ考えて配合に足すと、脂肪が過剰になったり、氷点が下がりすぎて締まらなくなったりする。特殊素材を扱う技術とは、その素材が何を持ち込むかを知り、持ち込む分だけ他を減らす技術である。

チョコレートとカカオ

チョコレートは、この実から遠い。さやを割れば、白い果肉に埋もれた豆が並ぶ——まだ発酵も焙煎（ばいせん）もされていない、苦くも茶色くもない種子である。これが脂肪と糖と苦味に変わるまでの道のりを、配合は「持ち込む成分」として引き受ける。

cioccolato（チョコレート）とcacao（カカオ）は、脂肪分のカカオバターと、それ以外の固形分（カカオ固形分）に分けて考える。カカオバターは配合上の脂肪として計上し、その分だけ乳脂肪を減らす。カカオ固形分や糖も、それぞれ「その他固形分」「糖」として合算する。風味づけであると同時に、配合の主要成分を大きく動かす素材なのである。

ただし、これが当てはまるのは「ミックスに溶かし込む」使い方に限られる。 カカオパウダーやカカオパスタを殺菌の段に入れるなら、上のとおり成分として数える。

一方、板チョコレートやコーティング用チョコレートを、マンテカツィオーネの終わりに投入する場合は話が別である。文献はこの使い方を標準としており、扱いは砕いたアーモンドやヘーゼルナッツと同じ——つまりバランス計算の材料集計に入れない。理由は明快で、その脂肪と糖は凍結の過程に参加しないからである。ミックスがすでに凍りきったあとに入るものは、氷点にも未凍結相にも関与しない。

だから、どちらの使い方をしているかを先に決めなければならない。 最後に投入したチョコレートの分まで乳脂肪を減らせば、ベースはその分だけ痩せる——総脂肪は帳簿の上で合っていても、ミックスの側では足りていない。

カカオにはデンプンやペクチンが比較的多く含まれ、これがチョコ系ジェラートの独特の収斂（しゅうれん）性（口の中でキュッと締まる感触）を生む。これらは水を吸うため、水分の設計にも影響する。

そしてもう一つ、総脂肪を合わせただけでは片づかない問題がある。チョコ系のジェラートは硬くなりやすい。原因は主に二つで、カカオバターが低温で硬化することと、いま見た繊維である。

ここが厄介なところで、図10-1のとおり乳脂肪を減らして総脂肪を目標に保っても、硬さは解決しない。カカオバターと乳脂肪は、帳簿の上では同じ「脂肪」だが、冷凍庫の温度でのふるまいが違う——カカオバターのほうが硬く締まる。成分表で等価なものが、口の中で等価とは限らない。

だから対策は脂肪の側ではなく、糖の側で打つ。文献はカカオのジェラートにはつねに糖の割合を高めておくことを勧める。甘くしたくないなら、甘味度の低い糖を選べばよい——第2章の「甘さと硬さは別々に設計できる」が、ここでそのまま効く。なお、アルカリ処理をした「ダッチカカオ」は溶けやすく、香りが立ち、色が濃く、酸味と苦みが穏やかになる——素材選びの段階で仕上がりが変わる。

ナッツ — 焙煎と脂肪

nocciola（ヘーゼルナッツ）やアーモンドといったナッツ類は、脂肪が最も多い成分である。ペーストにして使うため、この脂肪を配合の脂肪として計上しなければ、脂肪過多で重いジェラートになる。

ただし「ナッツ＝脂肪」で片づけると、二つを取りこぼす。

一つは、脂肪の割合が種類でかなり違うことである。クルミとヘーゼルナッツは6割前後だが、ピスタチオやアーモンドは半分ほどにとどまる。「大半が脂肪」と言えるのは前の二つだけで、後の二つでは半分が脂肪以外である。

もう一つは、その脂肪以外が何なのかである。ナッツは糖とタンパク質も持ち込む。糖はおおよそ1割前後、タンパク質は種類によって1〜2割に達する。ピスタチオのペーストを配合の10%使えば、糖が1%あまり、タンパク質が2%ほど入ってくる計算になる。本章の原則は「材料ではなく成分で考える」ことだった。チョコレートについて糖まで合算するなら、ナッツで脂肪だけを数えるのは筋が通らない。

ナッツの風味は焙煎（tostatura）で決まる。とりわけジェラートでは、冷たさが風味を鈍らせるため、焙煎はやや強めにするのがよい。粒径をそろえ、温度と時間を管理した均一な焙煎が理想で、これは専門業者の半加工品（ペースト）に頼るのが現実的である。自家では15〜20µmまでの微細化が難しいためである。

ナッツペーストは時間が経つと油が分離する。使う前に湯煎で軽く温めて練り直し、均一に戻してから使う。無糖のペーストを選び、甘さは糖の設計側で別に管理するのが扱いやすい。

果実 — 熟度が成分を動かす

生の果実は、配合の上では水と糖である。文献はごく大まかな目安として、果実の残留固形分を糖とみなし、糖一割・水九割と置く。だがこれは本当に大まかな値で、品種、熟度、気候、育った土によって動く。だから果実を使う設計は、Brixを測って実際の糖を掴むところから始まる（第9章）。

果実は使い方で二つに分かれる。皮と種を除いて果肉ごと使う果肉系（frutta polposa）と、果汁だけを搾る果汁系（frutta succosa）である。意外なことに、水分の量そのものは両者でさほど変わらない（バナナは例外）。果肉のほうが濃く感じるのは、ミセル状の物質とセルロースの繊維によるものだが、その量はきわめて僅かで、与えているのは見た目の手応えに近い。果肉系の「濃さ」を固形分の多さと取り違えてはならない。

そして果実には、摘んだあとに熟すものと、熟さないものがある——追熟するかどうか、である。果肉系——バナナ、洋ナシ、りんご——はしばしば半熟の状態で収穫され、追熟を早めたり遅らせたりできる。暖かさは促進し、冷たさは遅らせる。いっぽう柑橘（かんきつ）のような果汁系には、この追熟の能力がない。樹から離れた時点で熟成は止まり、あとは劣化が始まるだけである。レモンの皮が黄金色でも酸が立ちすぎているなら、それは完熟前に摘まれた実である。柑橘は、熟したものを買うほかない。

未熟な果実は、硬く、酸っぱく、乾いて、香りがない。熟した果実は、柔らかく、甘く、多汁で、芳香がある。この移り変わりの中身は四つある——ペクチンの可溶化、フルクトースの合成、水を含む化合物の開裂、そして芳香エステルの合成である。

「熟すと風味が増す」とは、このうちの二つを指している。甘さと香りが、同時に、果実の内側で作られるのである。フルクトースは第2章で見たとおり甘味度が高く氷点降下も強い糖だから、熟度は風味だけでなく配合にも効く。芳香のエステルは、熟すにつれてそれを抱えていた細胞が壊れることで放たれる。

ペクチンの側は、もう一段細かく追える。未熟な果実のペクチンは水に溶けないプロトペクチンで、細胞どうしを糊のように貼り合わせている。熟成が進むと酵素の働きで可溶のペクチニン酸に変わり、糊が失われた細胞は離れて実が軟らかくなる。この可溶のペクチニン酸こそ狭義のペクチン——第4章で扱った、酸性域で働く増粘安定剤そのものである。そして過熟に至ると、さらに分解してペクチン酸となり、ふたたび水に溶けなくなる。

つまり熟度には山がある。硬すぎても熟れすぎても、ペクチンは不溶の側にいる。可溶のペクチンをもっとも多く抱えているのは、その途中である。ソルベの構造を果実自身のペクチンにいくらか担わせたいなら、狙うのはこの一点になる。

選ぶときに見るものは、結局この二つに尽きる。摘んだあとに熟す果実か、熟さない果実か。そして、いまその山のどこにいるか。 加えて、皮と種で捨てる分——歩留まり——が品目によって大きく違うことも、原価の側で効いてくる（第15章）。酸の扱いは第9章にゆずる。

アルコール — 少量で、最後に

アルコールは、扱いのもっとも難しい素材である。第2章で見たとおり、エタノールは分子量46という小ささゆえにPAC 743——スクロースの7倍を超える氷点降下力を持つ。ただしこれは純アルコール1gあたりの値で、実際に使うリキュールやワインのアルコールは全体の一部にすぎない。それでもなお強すぎるのである。加えて、タンパク質を不安定にし、安定剤の水和と乳化剤の働きを妨げる。ジェラートの構造を支える仕組みを、ことごとく邪魔するのである。

それでも甘口ワインや芳香リキュールが使われるのは、香りそのものより味を丸め、特定の香りを引き立てるためである。揮発性ゆえに、ごく少量で風味に奥行きを与える。使うなら、次の原則を守る。

②が二つで一組なのには、理由がある。糖を減らせば氷点は戻るが、それはアルコールが安定剤の水和を妨げていることには何も答えていない。先の段落で挙げた三つの妨害のうち、糖の減量が手当てするのは氷点の一つだけである。残る二つ——タンパク質の不安定化と、安定剤・乳化剤の失活——には別の手が要る。だから安定剤を増やす。片方だけ実行すれば、数字の上では収まったのに組織は崩れる、という形になる。

④も同じ性格の手当てである。アルコールが入ったミックスは構造が弱いのだから、凍りきるまでの時間を短くするほかない。

酸味料（第9章）と同じく、アルコールも「最後に加える」素材である。ミックスの安定を最後まで保ち、仕上げにひと匙（さじ）——この順序が、あとから加える素材に共通の作法である。

卵 — 成分と義務を持ち込む

クレマ系に卵黄（tuorlo）を加える配合は、ジェラートの古典である。だが卵黄が語られるとき、出てくる言葉はたいてい「コク」の一語である。本章の原則に照らせば、それは素材をまだ成分に分解していない状態にほかならない。卵黄が持ち込むのは、脂肪と、タンパク質を主とする固形分と、水である。

分解すれば、引くべきものは決まる。卵黄の脂肪は、由来が乳でなくとも配合上は脂肪である。脂肪に合算し、その分だけ生クリームを減らす。ただし総脂肪が変わらなくとも乳脂肪分そのものは下がるので、種類別の境界に近い配合では第14章の区分に跳ね返る。タンパク質は乳由来ではないから、無脂乳固形分ではなくその他固形分に計上する。卵黄は乾いた粉でもないから、持ち込む水——およそ半分を占める——も水として数える。ここで効いてくるのが第5章の式である。卵黄は脂肪とその他固形分の両方を押し上げ、式はその分だけ無脂乳固形分の上限を二重に下げる——卵黄を足すとは、乳固形分の枠を狭めることでもある。

置き換えは成分だけにとどまらない。卵黄は脂肪と一緒に乳化剤を連れてくる——第4章で見たレシチンである。だから添加する乳化剤は、卵黄がすでに担っている分を差し引いて考える。卵黄そのものも、入れすぎれば裏目に出る——上級編第13章はスポンジ状の欠陥の原因の一つに「卵黄の過多」を挙げている。文献は卵の機能を二つに束ねる。脂肪を不安定にすることと、水を結びつけることである。前者は第4章で見た部分脱乳化そのものだが、後者は糖とも安定剤とも違う経路を持つ。加熱した卵は、自らが抱えていた水のおよそ74%を離さなくなる——そして結びついた水のかなりの部分は、0℃では凍らない。より低い温度でしか凍らない水が増えるのである。糖が分子の頭数で氷点を下げるのに対し、卵黄は凍る水そのものを減らす。だから卵黄にPAC係数を与えるのは、そもそも機構の取り違えである。第1章の未凍結相を、糖とは別の入口から厚くする素材だと考えたい。

しかも卵黄の働きは、選んで取り出すことができない。乳化も起泡も結着も、色も香りも束で入る。卵黄の採否が技術の判断である以上に味の判断になるのは、そのためである。

衛生の側では、殻付きの卵を割るか、殺菌した液卵を使うかを決める。汚染は殻の外側からも、卵の中からも来る。殻付きを選ぶなら割卵（かつらん）そのものが工程になり、加熱前の原材料を扱い終えたら手指を洗浄・消毒せよという一般衛生管理の要求（第17章）が、そのまま卵殻にかかる。文献はさらに具体的である——卵は他の作業から離した専用の場所で割る。専用の場所が取れないなら、他の作業をいっさい行わない時間帯に限って共用の場所を使う。割卵を受ける容器の縁で割ってはならない。殻は割った端から取り除く。卵黄は五、六個ずつ小さな器に受け、確かめてから大きな容器へ移す——傷んだ一個で全量を汚染しないためである。第12章が挙げた区画と手の作法は、この殻の側から来るものである。中身の側は、加熱が引き受ける。

その加熱には法令の下限がある。鶏の卵を使って食品を製造・加工・調理するなら、その工程中で70℃・1分間以上、またはこれと同等以上の殺菌効果を持つ方法で加熱しなければならない。除外は二つ——殺菌した液卵を使う場合と、賞味期限内の生食用の正常卵を、割卵後すみやかに調理し、その食品が調理後すみやかに摂取される場合である。ジェラートは後者を満たさない。 凍らせ、硬化させ、数日をショーケースで過ごす菓子だからである。したがって工房に残る道は、殺菌液卵を使うか、卵を含むミックスを加熱で通すかの二つしかない。

なお「液卵」と一括りにしてはならない。規格基準は殺菌液卵と未殺菌液卵を分けており、サルモネラ属菌の陰性を求めているのは前者だけである。

もっともアイスクリーム類には、原料の加熱殺菌基準がもともとかかっている（第6章）。卵の要求は、そこにもう一つ重なるものと考えればよい。

加熱する理由は、衛生だけではない。文献は三つ挙げる——第一に、卵は病原菌を持ち込みやすい最も危険な原料だから。第二に、卵の結着は熱を通してはじめて発現するから。第三に、加熱が卵特有の匂いを飛ばすから。衛生・構造・風味が、同じ一工程に載っている。

ただし上限もある。卵黄を減らして水の多い配合では、83〜85℃を超える過加熱でタンパク質が水を手放し、凝集して硬くなる。第6章の高温殺菌85℃は、この線に接している。下限だけを見て「高いほど安全」と考えてはならない。

アルコールや酸味料と違い、卵は最後に加える素材ではない。むしろ逆で、いちばん最初に入る。

記録が再現を支える

冷凍果実や半加工ペーストなど、既製の素材を使うときは、日付・量・糖度・素材の種類を記録しておく。素材のロットが変われば持ち込む成分も変わるからだ。トレーサビリティは衛生管理（第12章）のためだけでなく、味の再現のためにも欠かせない。