Glossario

用語集

入門編・上級編・深掘りの三層に共通する用語集。現在85語（草稿）。

POD Potere Dolcificante: 甘味度。スクロース（砂糖）を100としたときの、糖の甘さの相対値。
PAC Potere Anti-Congelante: 氷点降下力。スクロースを100としたときの、水を凍りにくくする力の相対値。ジェラートの柔らかさを設計する物差し。
DE値 Dextrose Equivalent: デンプンの加水分解度を示す指標。デキストロース＝100、デンプン＝0。DEが高いほど平均分子量が下がり、グルコースシロップのPOD・PACは高くなる。なお剤形により、粉末を粉飴（こなあめ）（固形分ほぼ100%）、液状を水飴（みずあめ）（同およそ80%）と呼び分ける。
無脂乳固形分（SLNG／MSNF） solidi del latte non grassi: 乳固形分から脂肪を除いた部分。タンパク質・乳糖・ミネラルからなり、ジェラートの骨格と気泡の保持を担う。増量の上限は乳糖の溶解度で決まる。
乳糖 lattosio: 乳中で唯一の糖。グルコースとガラクトースからなる二糖。溶解度が低く（スクロースの約1/12）、過剰だと砂状の欠陥を生む。POD 16・PAC 100。
カゼイン caseina: 乳の主要タンパク質。乳中ではカゼイン酸カルシウムとして存在し、pH4.5付近で酸凝固する。強酸性のミックスでは砂状感の原因になりうる。
未凍結相: 凍結温度域でも凍らずに残る、糖などが濃縮された液相。ジェラートの「冷たいのに柔らかい」の正体。
エマルション emulsione: 互いに混ざらない液体の一方が、微細な滴となって他方に分散した状態。ミックスでは脂肪球が水相に分散する（水中油滴型）。
コルポ corpo: ジェラートの質量感・密度・溶けの挙動。主に配合（固形分の量と構成）で決まる。
ストゥルットゥーラ struttura: ジェラートの組織の細かさ・なめらかさ。主に工程（凍結・硬化・保存の管理）で決まる。コルポと対をなす概念。
バランシング bilanciamento: ミックスを成分（糖・脂肪・無脂乳固形分・その他固形分・水）に分解し、その比率を目標のレンジに整える設計作業。
総固形分 solidi totali: ミックスに含まれる水以外のすべての成分の合計。残りが水にあたる。ジェラートの質感と保存性を左右する基本指標。
ミックス: 凍らせる前の、液状のもと。乳・糖・素材・安定剤などをすべて合わせたもので、殺菌と熟成を経てマンテカトーレへ送られる。この段階で配合は決まっており、以後の工程が変えられるのは氷と気泡の作り方だけである。
殺菌 pastorizzazione: 病原菌を死滅させ腐敗菌を減らす加熱処理。芽胞（がほう）は残るため加熱後の急速冷却を伴う。日本でアイスクリーム類を作る場合、下限は「乳及び乳製品の成分規格等に関する命令」（慣用名は乳等省令）が定めており、摂氏68度で30分間、またはこれと同等以上の殺菌効果を持つ方法による。低温（68℃・30分）・高温（85℃・30分）などの方式がある。
均質化 omogeneizzazione: 機械的な力で脂肪球を微細に砕き均一に分散させる工程。エマルションを安定させ、コルポとホイップ性を高める。
熟成 maturazione: 殺菌後のミックスを約4℃で数時間寝かせる工程。タンパク質が水を抱え込み、脂肪が部分結晶化することで、なめらかな組織の土台をつくる。
マンテカツィオーネ mantecazione: 凍結撹拌（かくはん）。ミックスを凍らせながら空気を含ませ、氷結晶を細かく保つ工程。
焙煎（ばいせん） tostatura: ナッツなどを加熱して香味を引き出す工程。ジェラートでは冷たさが風味を鈍らせるため、やや強めの焙煎が好まれる。
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point: 危害分析・重要管理点。完成品検査ではなく全工程を管理して危害を予防する食品衛生の手法。危害の起こりやすい重要管理点を継続的に監視・記録する。
マンテカトーレ mantecatore: マンテカツィオーネを行う凍結撹拌機。冷やしたシリンダーの内壁の氷を掻（か）き取り羽根で削りながら空気を含ませる。縦型と横型がある。
急速冷凍機 abbattitore: 硬化を担う機械。マンテカトーレから出たジェラートを短時間で−22℃前後まで急冷し、氷結晶が育つ臨界温度帯を素早く抜けさせる。
オーバーラン overrun: 凍結時に取り込まれた空気の量。ミックスに対する体積増加率（％）で表す。
ソルベット sorbetto: 乳を使わず水・糖・果実で作る氷菓。固形分は基本的に糖のみで、糖の設計が品質を決める。
グラニータ granita: 撹拌をほとんどせず粗い氷の粒を残した氷菓。糖は溶液で17〜21°Brix程度と低い。
Brix度 gradi Brix: 溶液の可溶性固形分の割合（おおよその糖の重量%）。屈折計で測る。ソルベ設計で果実の糖量を把握する基本指標。
硬化 indurimento: マンテカトーレ出口でまだ半分ほどしか凍っていないジェラートを、急速冷凍機で−22℃前後まで一気に冷やして構造を固定する工程。
臨界温度帯: 氷点（およそ−2〜−3.5℃）から−8℃までの、氷結晶がもっとも育ちやすい温度帯。凍結でも硬化でも、ここをどれだけ速く通り抜けるかが、組織の細かさを決める。
再結晶化 ricristallizzazione: 保存中の温度変動により氷結晶が溶けては再び大きく凍り、成長していく現象。組織を粗くする保存中の劣化の主因。
安定剤（増粘剤） addensanti: 自由水を抱え込んでミックスに粘性を与え、氷結晶の粗大化や離水を抑える多糖類など。ローカストビーンガム・グアーガム・ペクチンなど。
乳化剤 emulsionanti: 親水基と親油基を併せ持ち、水と脂肪の界面に並んで脂肪球の振る舞いを制御する物質。レシチン、モノ・ジグリセリドなど。
離水 sineresi: ゲルやミックスから水が分離してにじみ出る現象。安定剤はこれを抑える。
ジェラート gelato: イタリア語で「凍ったもの」。イタリア生まれの氷菓の総称。アイスクリームより空気と脂肪が少なく、やや高い温度で供するため「濃いのに重くない」。
ジェラテリア gelateria: ジェラートを作って売る店。多くは店の奥で毎日ミックスを仕込み、できたてを並べる。
クレマ crema: 乳を主体とするジェラートの系統。コクと満足感が持ち味。卵黄を加えてさらに深めるものも含む。ソルベットと対をなす。
フィオルディラッテ fiordilatte: 乳そのものを味わうクレマ系の基本フレーバー。素材の質がそのまま出る。
水飴（グルコースシロップ） sciroppo di glucosio: デンプンを加水分解して得る糖の混合物。性質はDE値で決まり、低DEは甘くせず柔らかくもせず固形分だけを足す構造材になる。
ローカストビーンガム（カルーバ） farina di semi di carruba: キャロブの種子から得る安定剤。最も汎用性が高く自重（じじゅう）の80〜100倍の水を抱えるが、十分に水和させるには加熱が要る。
レシチン lecitina: 卵黄などに含まれる天然の乳化剤。両親媒性を持ち、水と脂肪を仲立ちする。
屈折計 rifrattometro: Brix度を測る器具。ソルベ設計では、その日の果実の糖量を実測するために使う。
束一（そくいつ）的性質 proprietà colligative: 溶けている粒子の「数」だけで決まる性質。氷点降下はその一つで、同じ重量なら分子量が小さい糖ほど粒子数が多く、PACが高くなる。
凍結濃縮 crioconcentrazione: 水が氷として抜けることで、残った未凍結相の溶質が濃くなる過程。ジェラートに単一の融点が存在せず、連続的に硬くなる理由。
過冷却 sottoraffreddamento: 凝固点を下回っても凍っていない状態。この深さが、氷結晶の核生成と成長の速さを決める。
核生成 nucleazione: 氷結晶の芽（核）が生まれる過程。深く過冷却するほど核は爆発的に増え、同じ氷量なら結晶は一つひとつ小さくなる。
オストワルド成長 maturazione di Ostwald: 小さい結晶ほど溶けやすいために、その分子が大きい結晶へ移り、大が小を食って育つ現象。総氷量が変わらないまま組織が粗くなる、保存中の粗大化の主因。
ヒートショック shock termico: 温度変動による組織の破壊。品温が上下するたび小さい結晶が溶けて消え、その水が既存の大きな結晶に凍りつくため、往復のたびに粗くなる。
水和 idratazione: 多糖類のヒドロキシ基が水素結合で水を引き寄せ固定すること。安定剤が水を縛る第一歩。水和のしやすさは鎖の自己会合の有無で決まる。
擬塑性（ずり流動化） pseudoplasticità: 強い力（せん断）を受けると粘度が下がり流れやすくなる性質。静置時は水を抱え、マンテカトーレの中や口中では流れる。
降伏値 sforzo di soglia: 固体のように形を保っていられる限界の力。これを超えると流れ出す。すくいやすさの物理的な実体。
すくいやすさ spatolabilità: スパチュラで押したときに程よく流れる性質。降伏値の高さで決まり、高すぎれば硬く、低すぎればだれる。
レオロジー reologia: 物質の流れと変形を扱う学問。粘度・降伏値・粘弾性という言葉で「口どけ」を測れる量にする。
部分合一（ごういつ） coalescenza parziale: 部分結晶化した脂肪球が、結晶の突起で連結しつつ融合しきらずクラスターになる現象。気泡を支える脂肪の網をつくる。乳化剤はこれを適度に促すために使う。
カゼインミセル micella caseinica: カゼインとリン酸カルシウムが集まった直径100〜200nmほどの粒子。表面のκ-カゼインの毛が反発を生んで分散を保つ。乳が白く濁って見える正体。
砂状 sabbiosità: 舌に砂を感じる欠陥。多くは乳糖の過剰結晶に由来し、無脂乳固形分の過多と保存温度の変動の両面から生まれる。
α-乳糖一水和物 α-lactose monohydrate: 93.5℃を下回る温度で乳糖が結晶化するときに生じる形。結晶水を含み、硬く角ばっていて再溶解しにくい。砂状の実体。
レトロネーザル（後鼻腔性）: 口に入れた食物の香りが、喉から鼻へ抜けて感じられる経路。冷たいジェラートは鼻でかぐ香り（オルソネーザル）が弱く、口中で温まって開くこの香りが風味の主戦場になる。
ガラス転移温度 transizione vetrosa: 未凍結相が粘りすぎて流れなくなり、溶質分子が動きを失う温度。アイスクリームでは配合によるがおおむね −30〜−40℃で、未凍結相の組成が決める。これを下回れば再結晶化は実用的な時間の尺度では止まる。下回れなくとも、近づくほど変化は遅くなる。凍結のような真の相転移ではなく、分子が動けるかどうかという速度論的な現象。
臨界半径: 生まれた核が生き延びられるかどうかの分かれ目となる半径。これより小さい芽は壊れて消え、超えれば育つほどエネルギーが下がる。過冷却が深いほど小さくなり、核は生まれやすくなる。
不均一核生成: 塵（ちり）や容器の壁など、すでにある表面を型として核が生まれること。ゼロから芽を組み上げるより少ない分子数で足りるため、浅い過冷却でも核ができる。マンテカトーレの冷たい壁は、この型として働く。
不均化 sproporzionamento: 小さい気泡の中の空気が液相を通って大きい気泡へ移り、小さい泡が消えて大きい泡が育つ現象。小さい泡ほど内圧が高いことに由来する。氷のオストワルド成長と相似の機構。
ラプラス圧: 曲がった界面の内と外に生じる圧力差。半径が小さいほど大きくなる。小さい気泡ほど内圧が高く、そのぶん空気が液相へ溶けやすい——不均化の駆動力。
疎水性効果 effetto idrofobico: 脂肪の結晶や疎水性の分子が、水に囲まれるより油に囲まれるほうがエネルギー的に得をする性質。部分合一において、脂肪球から突き出た結晶が隣の球へ入り込んだまま抜けなくなる駆動力。
固体脂肪の割合 SFC — solid fat content: 脂肪のうち、その温度で結晶になっている割合。0%なら完全な液体、100%なら完全な固体。部分合一はどちらの極端でも起こらず、中間で最もよく進む。熟成の温度は、この割合を選ぶ操作にあたる。
多形 polimorfismo: 同じ脂肪が、分子の詰め方の異なる複数の結晶形を取りうること。安定さは β＞β′＞α の順だが、核をつくる障壁が低いため、脂肪はしばしば準安定な形で結晶化し、時間をかけて安定な形へ移る。生まれやすさと安定さは、別のことである。
変旋光（へんせんこう） mutarotazione: 乳糖のα型とβ型が水の中で移り変わり、平衡に達する現象。溶かすときは溶ける量を増やす方向に働くが、析出するときは、溶解度の低いα型が抜けた分を補い続けて結晶を育てる側にまわる。同じ仕組みが、行きと帰りで逆に作用する。
分配係数 coefficiente di ripartizione: 香気分子が気相と液相にどんな割合で分かれるかを表す量。大きいほどよく香る。温度が下がると小さくなるため、冷たいジェラートは香りを立たせる最初の段階ですでに不利になる。
油水分配係数: 香気分子が脂肪と水のどちらを好むかを表す量。1より大きければ疎水性、小さければ極性。脂肪が増えると疎水性の香気だけが気相へ出にくくなり、極性の香気はほとんど変わらない——脂肪は、脂に溶ける香りだけを選んで隠す。
殺菌液卵: 殻を割って液状にした鶏卵のうち、加熱殺菌したもの。規格基準はサルモネラ属菌の陰性を求めており、これを使えば卵を含む食品に課される加熱殺菌の義務が免除される。殺菌していない液卵は細菌数の上限が定められているだけで、使う側で加熱する前提の素材である。
マトリクス matrice: 香気分子や粒子を抱え込んでいる媒体の本体。ジェラートでは脂肪球・水相・両者の界面からなる系そのものを指す。マトリクスが香りを強く保持するほど、気相へ出てくる分は減る——同じ量の香料を入れても、ベースが変われば立ち方が変わるのはこのためである。
体積比 R_V: 高分子が溶液中で占める実効体積が、鎖そのものの体積の何倍あるかを表す量。球状にまとまった分子ではおよそ1、伸びた鎖では十億の桁にも及ぶ。同じ分子量でも直線的なら大きく、枝分かれしていれば小さい。安定剤が微量で効く理由。
重なり合い濃度 c*: 高分子どうしが触れ合いはじめる濃度。体積比に反比例するため、かさばる分子ほど低い濃度で到達する。
半希薄: 高分子どうしが影響を及ぼし合いながらも、それぞれがまだ大部分を溶媒に囲まれている濃度領域。重なり合い濃度より上、絡み合い濃度より下にあたる。液体のミックスの安定剤は、多くの場合ここにいる。
絡み合い濃度 entanglement concentration: 絡み合いが始まる濃度。重なり合い濃度より上にある。凍結濃縮を受けた未凍結相の安定剤は、通常ここを越えている。
絡み合い entanglement: 高分子の鎖が互いの中に入り込んで、相手をすり抜けて動けなくなること。結ばれているわけではないので、強い力で引けばほどける——擬塑性の正体。化学的な架橋で固定されたゲルとは、この点で異なる。
粘弾性 viscoelasticità: 粘性と弾性を同時に示す性質。加えた力の一部は変形した結合に蓄えられ（弾性）、残りは摩擦で熱に変わって失われる（粘性）。蓄える側を貯蔵弾性率、失う側を損失弾性率として別々に測る。「コシがある」「もったりしている」は、この配分を舌が読み取った結果である。
冷たさ: 味わいの言葉の一つ。口に入れた瞬間に舌が受け取る温度の低さを指し、冷たいほど「角が立つ」と感じられる。提供温度が低いほど香りは立ちにくく、甘味の感じ方も抑えられる（抑えられ方は糖によって異なる）ため、口あたりであると同時に味の強さの話でもある。
きめ: 味わいの言葉の一つ。舌が触れた瞬間に感じる粒の感じを指す。ざらつきは、氷結晶が大きく育った「シャリつき」と、多くは乳糖の結晶による「砂を噛（か）む」感じ（砂状）に分かれ、どちらでもなければ「なめらか」となる。
口どけ: 味わいの言葉の一つ。口の中で溶けていく速さを指す。氷と未凍結相の割合、そして提供温度がまず効くが、脂肪・気泡・未凍結相の粘度・降伏値もこれに加わる。流動と融解と香りの放出が舌の上で同時に進む、統合された感覚である。
コシ: 味わいの言葉の一つ。押したときの手応えを指す。押せば流れ、力を抜けば止まる——そのふるまいを舌が読み取ったもので、物理的には粘度・降伏値・粘弾性にあたる。同じ降伏値を口の中ではなくスパチュラの側から見た言葉がすくいやすさであり、質量感・密度・溶けの挙動を指すコルポとは別のものを指す。
立ち上がり: 味わいの言葉の一つ。香りと甘さが口の中に現れるまでの時間を指す。冷たいうちは抑えられていたものが、口中で温まるにつれて遅れて開く——喉から鼻へ抜けるレトロネーザルの香りと、温度が上がって戻ってくる甘味の、両方を含む。なお甘味には糖ごとに固有の時間の形があり、これも重なる。
後味: 味わいの言葉の一つ。飲みこんだあと、口の中に何が残るかを指す。代表は、脂肪が舌の表面に薄く残す膜である。どれだけ続くかを問う余韻とは区別し、こちらは残るものの量の問題として扱う。
余韻: 味わいの言葉の一つ。飲みこんだあと、味がどれだけ続くかを指す。減衰していく尾であるだけでなく、冷たいうちは抑えられていた甘味や香りが、溶けきったころに戻ってくるものでもある。何が残るかを問う後味に対し、こちらは時間の問題である。
追熟 maturazione della frutta: 収穫後に果実が熟していくこと。熟成ではペクチンが可溶化して実が軟らかくなり、フルクトースが合成されて甘くなり、芳香のエステルが合成されて香りが立つ。ただしこの能力を持つのは果肉系の果実で、柑橘（かんきつ）は樹を離れた時点で熟成が止まる。
プロトペクチン: 未熟な果実にある、水に溶けないペクチン。植物細胞どうしを糊（のり）のように貼り合わせている。熟成が進むと酵素の働きで可溶のペクチニン酸——狭義のペクチン——に変わり、糊が失われた細胞は離れて実が軟らかくなる。過熟に至るとさらに分解してペクチン酸となり、ふたたび水に溶けなくなる。
ポッツェッティ pozzetti: 蓋のついた円筒を冷媒に沈め、その中でジェラートを保存・提供する方式。かつて売り場の主役だったが、中身が見えないため展示ショーケースに置き換わった。近年は密閉できる蓋と視認性を両立させる形で、その長所が呼び戻されつつある。
カラピーナ carapina: ジェラートを受け、保存し、提供するための円筒形の容器。マンテカトーレから取り出したジェラートは、まずこれに移される。