殺菌と熟成

なぜ加熱するのか

ミックスの最初の関門は加熱、すなわち殺菌（pastorizzazione）である。目的は二つ。第一に安全——病原菌を死滅させ、腐敗菌の大半を減らす。第二に品質——加熱の過程で糖が溶け、安定剤とタンパク質が水を吸い、脂肪が液化して均一に分散する。第I部で配合した成分が、ここで初めて一体のミックスになる。

殺菌は万能ではない。すべての微生物と芽胞（がほう）まで殺す滅菌（sterilizzazione）とは異なり、殺菌では芽胞が生き残る。だから加熱後は急速に冷却して、生き残った菌が増える温度域を素早く通り抜ける必要がある。菌が最も増えやすいのはおよそ25〜40℃——人肌のあたりであり、ここをのんびり通過させてはならない。単にミックスを煮沸するだけでは代用にならないのは、その後の冷却が遅いからである。

冷やし方にも、やってはいけない手がある。室温に置いて冷ますのは論外として、熱いミックスを冷蔵庫に入れて冷ますのも避けたい。理由は三つある。ミックスから立つ蒸気が蒸発器に付いて庫の能力を落とすこと、庫内の他の製品が熱の衝撃を受けること、そして最も重いのは、それでも冷却が遅すぎることである。急速冷却とは、冷たいところへ移すことではなく、短い時間で危険温度域を抜けることを指す。

なぜ冷蔵庫では遅いのか。冷たさが足りないからではなく、冷たさを運ぶものが空気だからである。同じ体積で比べると、空気が奪える熱は氷水の21分の1しかない。冷蔵庫はその空気で、しかも静かに冷やす。対して殺菌機の冷却は、金属の壁を介して冷媒が直接に熱を引く。熱を運ぶ相手を間違えれば、庫内温度をいくら下げても間に合わない。

殺菌はあくまで仕上げの安全策であって、汚れた原料を清める魔法ではない。健全な原料と衛生管理が前提にあってはじめて意味を持つ。

日本では、下限が決まっている

殺菌の温度と時間は、好きに選べるわけではない。日本でアイスクリーム類を作るなら、下限は法令が定めている。

「乳及び乳製品の成分規格等に関する命令」——長らく乳等省令の名で知られてきた法令である——が定める「製造の方法の基準」であり、守らなければ、それは工夫ではなく違反になる（第14章）。

ここで気づいてほしいことがある。この68℃という下限は、牛乳より高い。同じ命令が、牛乳には63℃・30分、特別牛乳でも63〜65℃・30分を定めている。ジェラートのミックスは、牛乳よりも高い温度を要求されているのである。

だから、乳の世界の数字をそのまま持ち込んではいけない。「低温殺菌といえば65℃・30分」は牛乳の常識であって、アイスクリーム類には届かない。イタリアの文献が低温殺菌として65℃を挙げるのも、その国の枠組みの話である。日本で作る以上、下限は68℃である。

三つの殺菌サイクル

この下限を踏まえたうえで、工房の殺菌は温度と時間の組み合わせでいくつかに分かれる。

どの方式でも、加熱して一定時間保ち、そこから一気に冷やすという骨格は変わらない。この温度の道筋をたどると次のようになる。

ただし、この表が指しているのは機械のプログラム名ではなく、ミックスが実際にたどる温度と時間である。ここを取り違えると危ない。とくに中間サイクルは、電子制御の殺菌機で温度だけを指定すると、あとはソフトが工程を組み立てる仕組みで、温度が上がるかわりに保持は短くなる。文献が図で示す例は72℃・15分——低温殺菌の30分の、半分である。「温度が両者の間だから、保持もその間のどこか」ではない。

だから確かめるべきは、温度そのものではなく温度と時間の組み合わせである。法令が求めるのは「68℃・30分と同等以上」であり、同等以上かどうかは両方で決まる。自分の機械が、そのプログラムで実際に何℃を何分保つのかを知らなければ、下限を満たしているかどうかは判断できない。表示された所要時間と実際にかかる時間が一致しているかも、ときどき確かめておきたい。ヒーターが一つ壊れれば加熱は遅くなり、ミックスが危険温度域にとどまる時間は、その分だけ延びる。

同じことが高温殺菌にも言える。文献は本文で85℃・30分と書きながら、その節が指す図には82℃・5秒——保持をほとんど持たない鋭い山——を描いている。「高温殺菌」は一つの決まった工程の名ではなく、中身が機種ごとに違う一群の呼び名だと考えたほうがよい。

卵を含むクレマ系では、高温側に振るときに注意が要る。卵黄を減らして水の多い配合では、83〜85℃を超える過加熱でタンパク質が水を手放し、凝集して硬くなる（第10章）。表の高温殺菌85℃は、その線に接している。

低温側を選ぶときにも、連動して動くものがある。こんどは法令ではなく、配合——安定剤である。第4章で見たとおり、ローカストビーンガムを十分に働かせるには85℃を超えるまでの加熱が要る。法定下限の68℃・30分は、この温度に届かない——低温殺菌で通すかぎり、この安定剤は完全には水和しないまま残る。低温のサイクルを既定にするなら、冷水でも水和するグアーガム（第4章）を軸にした組み合わせを選ぶか、サイクルのほうを見直すことになる。殺菌サイクルの選択と安定剤の選択は、連動している。そしてここでも、決め手は同じである——自分のミックスが実際に何℃まで上がるのかを知っていること。

均質化 — 脂肪球を砕く

多くの殺菌機には均質化（omogeneizzazione）の機能が組み込まれている。強い機械的な力で脂肪球を砕き、ごく細かい粒子にして分散させる工程である。第3章で見たとおり、脂肪球は小さいほど数が多く膜が厚く働くため、エマルションが安定する。

均質化の効果は幅広い。全材料が均一に分散し、油と水のエマルションが安定し、コルポが向上する。タンパク質のすみずみまでの水和が進んで構造がよくなり、ホイップ性が高まって溶けと口あたりが改善する。乳化剤が働く土台を、この工程が物理的に整えるのである。

熟成 — 低温で寝かせる

殺菌・均質化を終えたミックスは、すぐには凍らせない。約4℃の低温で数時間寝かせる——これが熟成（maturazione）である。見落とされがちだが、構造を左右する重要な工程である。熟成の仕事は二つに集約される。

一つは、タンパク質による水の抱え込みである。乳・卵・ゼラチンなどのタンパク質は時間をかけて水を吸い、自由に動ける水を「結合した水」へと変える。第1章で見たように、凍結時に素早く氷になるのは自由な水である。熟成で水が抱え込まれていれば、その水はゆっくりとしか凍らず、大きな氷結晶ができにくい。結果として、なめらかですくいやすい組織が得られる。

もう一つは、脂肪の結晶化である。低温下で脂肪球の中の脂肪が部分的に結晶化する。温かいままの——脂肪がまだ液状の——ミックスを凍らせると、脂肪が制御を失って塊になり、バター化（burrificazione）を招く。熟成はこれを防ぎ、同時に第3章で触れたホイップ性の土台をつくる。

必要な時間は、使う安定剤やタンパク質の種類で変わる。ゼラチンは水和しきるのに12〜24時間を要するが、アルギン酸やカルボキシメチルセルロースなら2〜4時間で足りる。かつては48〜72時間の熟成が必須とされ、改良された安定剤によって、今日では4〜6時間まで短縮できるようになった。

ただし、短縮できることと、短縮すべきことは別である。文献が「良い習慣」と呼ぶのは、夕方に殺菌機で仕込み、熟成タンクへ移して翌朝に使う段取り——およそ12〜14時間の、少し広めの熟成のほうである。4〜6時間は下限であって、目標ではない。一晩置ける段取りが組めるなら、そちらを既定にしたい。

そして下限があるなら、上限もある。文献は、熟成の最大限を超えたミックスは酸敗すると述べている。何時間が限度かは配合と衛生状態で変わるので、本書は数字を示さない。押さえておきたいのは、熟成が「置けば置くほど良い」工程ではないという一点である。一晩を既定とするのは、下限を上回り、かつ上限からは遠い位置にあるからだ。忘れられて二晩を越えたミックスは、熟成したのではなく、傷みはじめている（欠陥としての酸敗は第13章）。

熟成のあいだ、ミックスは器を塞ぐ。殺菌機の中で熟成させることもできるが、一晩となればその機械は翌朝まで次の仕込みに使えない。作る回数が増えるほど、熟成を受け持つ器を別に持つ意味が出てくる（第8章）。

工程が構造を決める

同じ配合でも、殺菌の温度、均質化の有無、熟成の長さが変われば、出来上がるジェラートの構造は変わる。第I部で引いた設計図は、この工程を正しく踏んではじめて、狙いどおりの氷菓になる。

熟成を終えたミックスは、いよいよ凍結を待つばかりである。撹拌（かくはん）しながら凍らせ、空気を含ませ、氷結晶を細かく保つ——次の第7章「フリージングと保存」では、その凍結と、作った構造を保存で守る技術を扱う。