ジェラートの構造

四つの相でできた氷菓

完成したジェラートをミクロの目で見ると、そこには四つの相が共存している。氷結晶、気泡、脂肪球、そしてそれらの隙間を満たす未凍結相——糖などが濃縮された、凍らない液相である。

スプーンにのる一口のなめらかさは、この四つの「粒の細かさと分布」で決まる。氷結晶が大きければザラつき、気泡が粗ければスカスカになり、脂肪球の分散が悪ければバター状の塊を生む。つまりジェラート作りとは、目に見えない粒子の大きさを制御する仕事である。

ミックスの中の四つの状態

凍らせる前のミックスの段階でも、材料は一様に「溶けている」わけではない。粒子の大きさによって、水の中での存在のしかたが異なる。

この分類は見た目の理屈ではなく、実務に直結する。真の溶液になる糖は凍結挙動を支配し（第2章）、コロイドのタンパク質と安定剤は水を抱えて粘性を作り、エマルションの脂肪球はmantecazioneでの気泡の保持を助ける。ミックスが白く濁って見えるのは、コロイド以上の大きさの粒子が光を散乱するためである。

Approfondimento — 深掘り脂肪球はどうやって気泡を支えるのか↓ 降りていく

牛乳や生クリームはもともと「水の中に脂肪が分散した」水中油滴型のエマルションであり、ミックスに加えた瞬間から乳化は始まっている。これを機械的にさらに細かく均一にするのが均質化であり、その巧拙が後述する構造の欠陥に直結する。

凍結で何が起きるか

マンテカツィオーネでミックスが凍っていくとき、凍るのは純粋な水だけである。氷結晶は純水の固体であり、糖やミネラルは氷から締め出されて残りの液相に濃縮されていく。濃縮された液相はますます凍りにくくなり、やがて平衡に達する——これが未凍結相である。

したがって「ジェラートの温度が下がる」とは「氷の割合が増える」ことと同義である。提供温度の目安となる−14℃前後では、ミックス中の水のおよそ8割が氷になっている。残り2割の濃縮シロップが可塑性を与え、スプーンが通る柔らかさを保証する。この氷率と温度の関係を配合側から設計する道具が、第2章で定義したPACである。

コルポとストゥルットゥーラ

イタリアの製菓理論では、ジェラートの質感を二つの言葉で区別する。コルポ（corpo＝体）は質量感・密度・溶けの挙動を指し、主に配合——固形分の量と構成——で決まる。一方ストゥルットゥーラ（struttura＝構造）は組織の細かさ・なめらかさを指し、主に工程——凍結・硬化・保存の管理——で決まる。

この区別は診断の道具として役に立つ。よくある構造欠陥を挙げる。

• 砂状の組織——乳糖の過多。硬化・保存の温度管理が悪いと乳糖が粗い結晶に育ち、舌に砂を感じる
• バター状の組織——脂肪の過多ではなく、均質化の不足や凍結前の冷却不足で脂肪球が塊を作った状態
• 粗い組織——凍結や硬化の工程エラーで氷結晶が大きく育った状態。granitaのような冷たさを感じる
• 重い／軽い構造——取り込んだ空気（オーバーラン）の過不足

「配合は正しいのにおいしくない」とき、原因の多くはコルポではなくストゥルットゥーラ、すなわち工程側にある。

構造は凍結で建ち、硬化で固まる

ジェラートの構造はマンテカツィオーネの数分間に「建てられ」、その直後の急速な硬化で「固定される」。凍結がゆっくりであるほど氷結晶は大きく育ち、硬化が遅いほど一度できた微細な結晶が粗大化する。つまり優れた構造は、良い配合だけでは手に入らない——配合（本書第I部）と工程（第II部）は、構造という一つの目的の両輪である。

以降の章では、この構造を構成する要素を一つずつ分解していく。まず水を支配する糖（第2章）、骨格を作る乳固形分（第3章）、そして相の界面を守る安定剤・乳化剤（第4章）である。