バランス計算ツール — ジェラートの教科書

このツールが出すもの、出さないもの

本書が一次資料で裏づけを取れた計算だけを実装している。出すのは、材料を成分（糖・脂肪・無脂乳固形分・その他固形分）に分解した積み上げ、目標レンジとの照合、無脂乳固形分の上限、そして糖の内訳から求めた総POD・総PACである。

出さないのは、提供適温である。PACから提供温度を求める根拠を、本書は持っていない。総PACも「いくつが正解」という目標値は示さない——第5章で述べたとおり、PACは同じ配合の中で糖の内訳を入れ替えたとき、硬さがどちらへ動くかを読むための物差しだからである。自店の提供温度で「ちょうどよい」と判断できた配合のPACを控え、それを自分の基準とすること。

換算表そのものは、世の中に存在する。スペインの実務書は「PACが20点上がるごとに提供温度が1℃下がる」として対応表を掲げている。だがその著者自身が、科学的研究の結論ではない、そもそもそんな研究は存在しない、日々の仕事の結果であると断っている（第2章）。ある工房の実践から生まれた数字を、別の工房へそのまま持ち込む根拠がない。だから本書は借りてこない。自分の工房で控えた数字が、自分にとっての換算表になる。

組成の初期値は文献の一般値である。手元の原料の実測値に書き換えること。牛乳ひとつとっても、地域や季節で脂肪率は動く。数値は地図であって、目的地ではない。

配合を入力する

配合は合計100で組む（第5章）。左から順に、材料名・配合%・その材料が持ち込む成分の割合である。PODとPACは糖にだけ効く。

材料と、その成分の内訳（単位はすべて%）
材料	配合	糖	脂肪	SLNG	その他	POD 材料1gあたり	PAC 材料1gあたり
合計	—	—	—	—	—

組成の初期値は文献の一般値である。材料ごとの値と出典は下の原料の一覧にまとめてある——一覧表とこのプルダウンは同じデータから描いているので、食い違うことはない。卵黄のPACを0としているのは値が不明だからではない——卵黄は糖のように分子の頭数で氷点を下げるのではなく、タンパク質が水を結びつけて凍る水そのものを減らす（第10章）。PAC係数を与えること自体が機構の取り違えになる。POD・PACは第2章表2-1の値をそのまま使っている——どちらも「その材料そのもの1gあたり」で、結晶水やシロップの水は分母に入ったままである。実務で秤に載せるのはその重量だからで、文献の計算法もこれに合わせてある。転化糖は文献の甘味度127〜130が固形分あたりの値なので、固形分70%のシロップとして約90にしてある（第2章の表2-1の注記）。フルクトースのPODは本書では120〜173の幅——温度で実際に動くためで、ジェラートの提供温度は高い側にあたるので170を初期値にしている（第2章）。

原料の一覧

使う原料を、成分とPOD・PACで並べたものである。「追加」を押せば、その原料が上の配合表に入る（配合%は0で入るので、量は自分で入れること）。値は出発点であって、手元の原料の規格書や実測値に書き換えて使うものである。

糖（9件）

PODとPACは糖にだけ効く。値は上級編第2章表2-1 と同じもので、袋から出して秤に載せた1gあたりである。

材料	固形分	糖	POD	PAC
スクロース（砂糖）POD・PACの基準（＝100）になる糖。	100	100	100	100
デキストロース（ブドウ糖・一水和）ga本p.179の印字値そのまま（342÷198＝1.73）。固形分91%は無水180÷一水和物198から。	91	91	74	173
転化糖（固形分70%のシロップ）文献の甘味度127〜130・PAC 190はどちらも固形分あたりの値。シロップ1gあたりは0.7倍（127×0.7≒89、190×0.7＝133）。⚠この甘味度は転化率95%超の市販品のもの——酸を使って自作すると転化率は6割台にとどまり、転化率が低いほど甘味度も下がるので、この値はそのまま使えない。酵素（インベルターゼ）ならほぼ完全に転化する（第2章）。	70	70	90	133
蜂蜜（固形分80%）PODはga本p.183のPOD表「miele 120-135」から。同表は固形分あたりなので、中央値127.5×0.80＝102とした。★PACはその文献にない——固形分をブドウ糖と果糖（ともにPAC 190）とみなした190×0.80＝152で、本書の計算である。麦芽糖などが数%含まれるぶん、やや高めに出る。★固形分は80%として組んだ。この二つ（固形分80%・PAC係数190）は、別の実務書（Corvitto『Los secretos del helado』）の一覧表とも一致する。ただし製品で動くので、規格書があればそちらを優先すること。★★見どころはPODとPACの開きである——砂糖とほぼ同じ甘さで、氷点降下力は1.5倍。砂糖を蜂蜜に置き換えれば、甘さを保ったまま柔らかくなる（第2章）。⚠ただし蜂蜜は香りを持ち込む。糖として入れ替えるだけでは済まない。	80	80	102	152
フルクトース（果糖）表2-1のPODは120〜173の幅。温度で実際に動くためで、ジェラートの提供温度は高い側にあたる。	100	100	170	190
グルコースシロップ（粉飴 DE40・粉末）POD 50・PAC 47 ともga本p.189 Tabella 15の同じ行（DE40・分子量730）から。	100	100	50	47
グルコースシロップ（水飴液状・固形分80%）粉飴の0.8倍（50×0.8＝40／47×0.8≒38）。粉末か液状かの違いだけで、中身は同じ糖である。	80	80	40	38
トレハロース（含水結晶）国内流通品は結晶水2分子＝固形分90%（メーカー公表）。PAC 90＝342÷378。表2-1のPODは40〜50の幅。	90	90	45	90
乳糖★配合には追加できない。乳糖は他の糖と束ねず、無脂乳固形分として管理する（第2章）。ここに載せているのは、甘さがスクロースの六分の一、係数の上ではPACが同じという位置を見るためである。	100	100	16	100	—

乳（3件）

組成は文献の一般値である。牛乳ひとつとっても地域と季節で脂肪率は動くので、手元の原料の実測値に書き換えること。★POD・PACを0にしているのは書き忘れではない——乳の糖である乳糖を、本書は他の糖と束ねず無脂乳固形分として管理する立場だからである（第2章）。

材料	固形分	脂肪	SLNG
牛乳（全乳）文献の一般値。	12	3	9
生クリーム 35%文献の一般値。	41	35	6
脱脂粉乳ほぼ全量が無脂乳固形分。そのおよそ半分が乳糖である（第3章）。	97	0	97

卵（1件）

卵黄の組成は一次資料の値。PACを0にしている理由は、値が不明だからではない（下の注記）。

材料	固形分	糖	脂肪	SLNG	その他	POD	PAC
卵黄ga第IX章本p.255 Tabella 23（水49.4／タンパク17.3／脂肪31.9／炭水化物0.7／ミネラル0.7）。PACを0にしているのは値が不明だからではない——卵黄は分子の頭数で氷点を下げるのではなく、タンパク質が水を結びつけて凍る水そのものを減らす。PAC係数を与えること自体が機構の取り違えになる。	50.6	0	31.9	0	18.7	0	0

ナッツ（4件）

★ナッツは脂肪だけではない。糖もタンパク質も持ち込む。値はga本p.274 Tabella 28（くるみ・ヘーゼルナッツ・ピスタチオ）と本p.277（アーモンド）から。いずれも生の実の組成である。★POD・PACは資料の値ではなく、糖の量から本書が導いた（下の「PODとPACは、どこから来た数字か」）。

材料	固形分	糖	脂肪	その他	POD	PAC
ヘーゼルナッツペースト（100%）ga本p.274（生の実）: 水6〜10／脂60〜65／タンパク11〜18／糖7〜12／灰2〜3。幅の中で採った値。★ジェラートで最もよく使われるナッツで、糖を約9%持ち込む——配合の10%使えば糖0.9%になる。★POD・PACは糖9%から導いた9で、資料が与えた値ではない。★数ヶ月置いたペーストは油が分離するので、混ぜ直してから使う（湯煎で軽く温める）。上澄みだけを掬えば脂肪が配合とずれる。	92	9	62	21	9	9
ピスタチオペースト（100%）ga本p.274（生の実）: 水10／脂45〜50／タンパク22／糖14／灰2。★ナッツの中で脂肪がもっとも低く、糖とタンパク質がもっとも高い。「ナッツは大半が脂肪」は、この実には当てはまらない。★糖14%から導いたPOD・PACは14——ナッツの中で最も大きい。配合の10%使えば総PACが1.4上がる。	90	14	47	29	14	14
くるみペースト（100%）ga本p.274（生の実）: 水4〜8／脂58〜65／タンパク15〜17／糖11〜13／灰1.5。★脂が酸敗しやすく収穫後は早く使うべき実なので、資料は自家加工よりペーストの購入を勧めている。★POD・PACは糖12%から導いた12。	94	12	61	21	12	12
アーモンドペースト（100%）ga本p.277（生の実）: 水5〜6／繊維3〜5／タンパク20〜25／脂40〜50／糖3〜6／ガム質3〜4／有機酸0.3〜0.5。★糖が3〜6%とナッツの中で際立って低い（ピスタチオは14%）。⚠脂肪は資料によって割れる——ga本p.277は40〜50%、Corvitto『Los secretos del helado』のアーモンドペーストは60%。本書は50%を採った（両者の中間で、gaの幅の上端）。その他固形分は差から求めた値である。規格書があればそちらを優先すること。★POD・PACは糖4.5%から導いた4.5で、ナッツの中で最も小さい。	94.5	4.5	50	40	4.5	4.5

カカオ（2件）

★カカオパウダーの「糖」は0である。資料の炭水化物欄はでんぷんを含む「利用可能炭水化物」であって砂糖ではない（下の注記）。糖を持ち込まないので、POD・PACも0になる。板チョコレートは数値を置かず、この節の下にある計算欄でパッケージから出す。

材料	固形分	糖	脂肪	SLNG	その他	POD	PAC
カカオパウダー無糖（22/24タイプ・高脂肪）ga本p.273 Tabella 27（無糖カカオ）: 水2.3／タンパク20.6／脂質24.8／利用可能炭水化物35.5。★糖を0にしているのは、この炭水化物が砂糖ではなくでんぷん等だからである。タンパク質・炭水化物・繊維はまとめてその他固形分（72.9＝100−水−脂）に置いた。★糖が0なのでPOD・PACも0である。溶けている糖の粒子がなければ、氷点は下がらない（第2章）。	97.7	0	24.8	0	72.9	0	0
カカオパウダー無糖（10/12タイプ・低脂肪）★脂肪分を呼称から採った値（10/12＝脂肪10〜12%）で、組成表からの引用ではない。水はTabella 27と同じ2.3として、その他固形分は差から求めた。★gaはカカオのジェラートが硬くなる原因をカカオバターに帰しており、低脂肪のこのタイプに触れている。同じ「カカオパウダー」で脂肪が倍以上違うので、袋の表記を確かめること。	97.7	0	11	0	86.7	0	0

その他（2件）

成分としては「その他固形分」または水として扱うもの。

材料	固形分	糖	脂肪	SLNG	その他	POD	PAC
安定剤その他固形分として計上する。	100	0	0	0	100	0	0
水固形分を持たない。合計100に収めるための調整に使う。	0	0	0	0	0	0	0

PODとPACは、どこから来た数字か

糖の行のPOD・PACは第2章表2-1の値である。だがナッツとチョコレートのPOD・PACは、資料が与えた値ではない。文献はナッツの表にPODもPACも持っていない。ここに出ている数字は、本書が糖の量から導いたものである。

導き方は一行で済む。PODとPACはスクロースを100とする係数で、スクロース1gあたり1.00である。だから糖を x% 含む材料1gが持ち込むのは x/100 g のスクロース——つまりPODもPACも、糖の%と同じ数になる。ヘーゼルナッツは糖9%だからPOD・PACとも9、ピスタチオは糖14%だから14である。

この導出は、「その糖はスクロースである」と見なすことに依っている。チョコレートについては、これは仮定ではない——板チョコレートの砂糖はスクロースである。だがナッツについては本書の見立てにすぎない。実際の糖がブドウ糖に寄っていれば、PACはこの値より大きく、PODは小さくなる（ブドウ糖はPAC 173・POD 74）。配合の10%をペーストにしても総PACへの寄与は1前後なので、実務で効く幅ではないが、資料から読んだ数字と本書が計算した数字は区別しておきたい。

0になっている欄も、書き忘れではない。乳と卵黄のPOD・PACは0にしてある。乳の糖である乳糖は、他の糖と束ねず無脂乳固形分として管理するのが本書の立場である（第2章）。卵黄はそもそも分子の頭数で氷点を下げるのではない。無糖のカカオパウダーが0なのは、糖を持ち込まないからである——溶けている糖の粒子がなければ、氷点は下がらない。

板チョコレートは、パッケージから出す

チョコレートに代表値は置いていない。カカオ分が同じ「70%」でも、加えられたカカオバターの量で脂肪は大きく動く。だが必要な二つの数は、どちらも袋に印刷されている——カカオ分と、栄養成分表示の脂質である。そこから成分は計算で出る。

Calcolo — 計算

糖＝ 100 − カカオ分　／　脂肪＝表示の脂質　／　その他固形分＝カカオ分 − 脂質

砂糖とカカオだけでできたチョコレート（ビター）なら、カカオ分でない部分は砂糖である。だからカカオ分を引けば糖が出る。カカオ分の内側は、脂肪（カカオバター）とそれ以外の固形分に分かれる。カカオ100%——カカオマス——なら、糖は0になる。

カカオ分 % 表示の脂質 %

⚠ミルクチョコレートには使えない——乳固形分が入るため、カカオ分でない部分が砂糖だけではなくなる。使うなら表示の炭水化物とタンパク質から乳の分を切り分け、無脂乳固形分の列に入れること。⚠マンテカツィオーネの最後に投入するなら、この行は立てない。資料は板チョコレートとコーティング用を「職人がミックス調製に使うものではなく、砕いたナッツと同じく最後に投入するもの」とし、凍結過程に関与しないので材料集計に入らないとしている（第10章）。計上するのは、ミックスに溶かし込む場合である。

単位はすべて%。固形分は保存された数値ではなく、糖・脂肪・SLNG・その他を積み上げたものである（同じ数を二箇所に置かないため）。POD・PACは第2章表2-1と同じ基準——その材料そのもの1gあたりで、結晶水やシロップの水は分母に入ったままである。糖アルコール（ソルビトール等）は載せていない。日本の表示区分（第14章）に関わり、本書は本文でも採っていないためである。

目標レンジ：クレマ（乳あり）ソルベ（乳なし）

読み取る

成分の集計と、目標レンジとの照合（第5章表5-1）
成分	この配合	目標	判定

目標レンジは第5章表5-1。総固形分の幅は各成分から積み上げた一般的な目安である。

無脂乳固形分の上限

上限は固定の数字ではなく、配合にどれだけ水が残るかで動く。だから毎回、計算して求める。制約は二つ、互いに独立した理由から来る（第5章）。

二つの制約。厳しいほうが、この配合の上限になる
制約	上限	この配合	判定

①は乳の固形分が抱えられる水の量から。式が言うのは「無脂乳固形分は、それと水を合わせた領域の15%まで」である——この上限いっぱいだと水は固形分の5.7倍にしかならず、乳の固形分が抱えられる6〜7倍を下回る。つまり①は余裕を含まない線である（第5章）。②は乳糖の溶解度から。乳糖は無脂乳固形分のおよそ半分として計算している。詳しくは深掘り06。

甘さと硬さ

その前に、この物差しがどこまでを測っていないかを書いておきたい。総PACが数えるのは、溶けている粒子の数だけである。氷点が下がるのは、水に溶けた分子やイオンが氷の結晶化を邪魔するからで、溶けないものは一切ここに現れない。

ところが硬さは、氷点降下だけで決まらない。脂肪は溶けないので総PACに一切効かないが、冷凍庫の温度では脂肪自身が固まり、製品を硬くする。チョコレート系のジェラートが硬くなりやすいのは、まさにこれである——原因はカカオバターが低温で硬化することにあって、糖の内訳ではない（第10章）。機構としては、固体脂肪の割合（深掘り05）と、粒子が詰まるほど流れにくくなる関係（深掘り10）が扱っている。

だから、総PACを見比べてよいのは、脂肪と総固形分を動かさないときだけである。糖の内訳だけを入れ替えたなら、この数字は硬さがどちらへ動くかを正しく教える。だが脂肪を増やした配合と減らした配合を、総PACの大小で比べてはならない。本書は、脂肪の硬さを配合の段階で足し算できる数値を持っていない——持っていないものを、あるかのように使わせないために書いておく。

糖の内訳から求めた総PODと総PAC（配合100に対する値）
指標	値	意味

単位に注意したい。ここの総POD・総PACは配合100に対する値である——このツールが配合を100で組むのに合わせてある。第2章の計算例はミックス1kgあたりで書かれているため、同じ配合でも表示は10倍になる（例：ここで20.7なら、第2章の流儀では207）。桁が違うだけで、指しているものは同じである。POD・PACの欄は、その材料そのもの1gあたりの値である——結晶水やシロップの水は分母に入ったままで、配合量にそのまま掛けている（第2章の表2-1と同じ基準）。糖の欄を掛けてはならない。掛けると、結晶水を二度引くことになる。乳糖（POD16・PAC100）も溶けていればこれらに効くが、本書は無脂乳固形分として別に管理する立場を取るため、ここには含めていない。なお総PODは、実際の甘さをいくらか低く見積もる——糖を混ぜると甘味は相乗し、個々の糖からの足し算をつねに上回るためである（第2章）。ずれる向きが決まっているので物差しとしては使えるが、この数字が実際の甘さそのものではない。

入力はこのブラウザの中だけで計算している。どこへも送信していない。