おいしさの正体

なめらかさの正体は「氷の細かさ」

ジェラートを口に入れたときの、あのなめらかさ。その正体は、第4章でも少し触れた氷の粒の細かさにあります。

ジェラートの中には、たくさんの氷の粒が入っています。この粒が大きいと、舌はそれを「ザラザラ」「ジャリジャリ」と感じてしまいます。反対に、粒がとても細かいと、舌は一粒一粒を感じ取れず、全体を「なめらか」だと感じるのです。おいしいジェラートの氷の粒は、舌が感じ取れないほど——およそ髪の毛の太さの半分ほどにまで——細かく保たれています。

だからこそ、第4章で見た「凍らせながら練る」工程が大切でした。かき混ぜ続けることで、氷の粒が大きく育つのを防いでいるのです。そして、できあがったあとも冷凍庫の中で氷の粒は少しずつ育とうとします。ジェラートを「できたてがいちばん」というのは、この氷の粒が、時間とともに大きくなっていくからでもあるのです。

口の中で、とろける理由

ジェラートのもう一つの魅力は、口に入れるとすっと溶けていく口どけです。これには、温度が深く関わっています。

第1章でお話ししたように、ジェラートはアイスクリームより少し高い温度で供（きょう）されます。カチカチに凍っていないぶん、口に入れたとき、体温ですみやかに溶けはじめます。じつはジェラートの中では、水がすべて凍っているわけではありません。氷の粒のまわりには、凍らずに残った濃い蜜のような液体があり、これが氷とほどよく混じり合っています。この「凍った部分」と「凍らない部分」の絶妙なバランスが、あのとろけるような口どけを生んでいるのです。

冷たさと、香りの関係

ここで、ちょっと不思議な話をします。冷たいと、香りは感じにくくなるのです。

香りは、食べ物から立ちのぼる細かな粒が鼻に届くことで感じられます。ところが、温度が低いとこの立ちのぼりがおさえられ、香りは閉じこもってしまいます。冷たいスープより温かいスープのほうが香り高いのは、このためです。冷たいジェラートは、香りの面では最初から不利な立場にあるのです。

では、職人はどうするのか。答えは二つあります。一つは、第1章で触れたように、アイスクリームより少し高い温度で出すこと。ほんの数度の違いでも、香りの開き方は変わります。もう一つは、香りをはじめから強めに設計すること。たとえばナッツを深めに焙煎（ばいせん）したり、果実をしっかり使ったり。冷たさに負けないよう、あらかじめ香りを豊かに仕込んでおくのです。ジェラートの濃い味わいは、この冷たさとの戦いの工夫でもあります。

おいしさは、設計できる

こうして見てくると、ジェラートのおいしさが、けっして偶然ではないことがわかります。

なめらかさは、氷の粒を細かく保つ工程から。とろける口どけは、温度と、凍った部分・凍らない部分のバランスから。豊かな香りは、冷たさを見こした温度と味の設計から。おいしさの一つひとつに、理由がある——これが、ジェラートという氷菓のいちばん面白いところかもしれません。

そしてうれしいことに、こうした仕組みのいくつかは、家庭でも試すことができます。次の章では、おうちでジェラート作りを楽しむためのヒントを見ていきましょう。