おうちで作るジェラート

プロの機械がなくても

第6章で、ジェラートのなめらかさは氷の粒の細かさで決まると学びました。お店では、専用の機械が冷やしながら練り続けることで、この細かさを保っています。

では、その機械がない家庭では、なめらかなジェラートは作れないのでしょうか。いいえ、そんなことはありません。原理さえわかっていれば、家庭の道具でも十分に近づけます。大切なのはただ一つ、凍っていく途中で、氷の粒を大きく育てないこと。この一点を、いくつかの方法で工夫していきます。

氷の粒を、育てない工夫

家庭でなめらかさに近づく方法は、大きく二つあります。

一つめは、家庭用のアイスクリームメーカーを使うことです。冷やしながらかき混ぜてくれるので、お店の機械と同じ原理で氷の粒を細かく保てます。手軽になめらかに仕上げたいなら、いちばんの近道です。

二つめは、機械を使わない方法。冷凍庫でミックスを凍らせながら、30〜40分おきに取り出して、しっかりかき混ぜる——これを数回くり返します。地道な作業ですが、かき混ぜるたびに大きくなりかけた氷の粒がくだかれ、なめらかさに近づきます。フォークや泡立て器で混ぜてもよいですし、いったんしっかり凍らせてから、ミキサーで一気に砕く方法もあります。

学んだことが、そのまま効く

ここで、この本で学んだ知識が役に立ちます。うまく作るコツは、じつはもう手のなかにあるのです。

砂糖を減らしすぎないこと。第3章で、砂糖にはやわらかく保つ働きがあると学びました。健康を気にして砂糖を大きく減らすと、ジェラートはカチカチに凍って、スプーンが立たなくなります。甘さはやわらかさと表裏一体——これを思い出してください。

食べる少し前に、冷凍庫から出しておくこと。第1章や第6章で見たように、ジェラートは少し高い温度でこそ、やわらかさと香りが開きます。カチカチのまま食べず、数分ほど室温におくだけで、口どけと香りがぐんとよくなります。

できたてを、その日に楽しむこと。家庭の冷凍庫は開け閉めが多く、温度が変わりやすいため、氷の粒が育ちやすい環境です。だからこそ、作ったその日に食べるのがいちばん。これは第6章で見た「できたてがいちばん」の、家庭版です。

いちばん簡単な入口

「なんだか難しそう」と思ったなら、いちばんやさしい入口からどうぞ。よく熟（う）れた果物を凍らせて、なめらかになるまで撹拌（かくはん）するだけ。これだけで、りっぱなソルベになります。とくに、もともと質感のなめらかな果物は、少ない手間でとろりと仕上がります。

まずは果物のソルベで「凍らせて混ぜる」感覚をつかみ、慣れてきたら牛乳や生クリームを使ったミルクのジェラートへ——と進むのがおすすめです。もし卵を使うレシピに挑戦するときは、第4章で学んだ加熱を思い出してください。卵は必ずしっかり火を通し、安全に配慮しましょう。

失敗も、実験のうち

家庭でのジェラート作りは、うまくいかないこともあります。凍りすぎたり、少しザラついたり。けれど、それも立派な実験です。なぜそうなったのかを、この本の仕組みに照らして考えてみてください。

固すぎたなら、砂糖が足りなかったのかもしれない（第3章）。ザラついたなら、かき混ぜる回数が足りなかったのかもしれない（第6章）。理由を考えられること——それこそが、ここまで読んできたあなたが手に入れた、いちばんの力です。

さて、自分で作ってみると、お店のジェラートのすごさが、あらためて見えてきます。けれど、その「すごさ」を誰かに伝えようとすると、意外に言葉が足りないことに気づくはずです。次の章では、感じたことに名前をつける七つの言葉をお渡しします。