ジェラートとは何か

ジェラートは「凍ったもの」

gelatoという言葉は、イタリア語でそのまま「凍ったもの」を意味します。イタリアでは、冷たいお菓子をひっくるめてこう呼びます。つまりジェラートとは、なにか特別な一品の名前ではなく、イタリア生まれの氷菓ぜんたいを指す、おおらかな呼び名なのです。

その中心にあるのは、街の小さな工房で、職人がその日に作るという文化です。gelateria（ジェラテリア）の多くは、大きな工場ではなく店の奥で毎日、ジェラートのもとになる液を仕込み、できたてをショーケースに並べます。だからジェラートは、旬の果物やその土地の素材と相性がよく、季節とともに顔ぶれが変わります。「できたて」と「素材」——この二つが、ジェラートという氷菓の土台にあります。

アイスクリームと、どこが違うのか

では、私たちがよく知るアイスクリームとは何が違うのでしょうか。見た目は似ていても、大きな違いが三つあります。どれも、口に入れたときの感じ方に直結します。

① 空気が少ない

冷たいお菓子は、材料をかき混ぜながら凍らせて作ります。このとき、中にはたくさんの空気が抱き込まれます。この空気の量をオーバーラン凍らせるときに、どれだけ空気が入ったかを示す割合。多いほど軽くふくらみ、少ないほど密度が高く濃厚になる。と呼びます。

アイスクリームは、この空気をたっぷり含ませて、ふんわりと軽く仕上げます。一方ジェラートは、空気の量を控えめにします。だから同じ大きさでも中身がぎゅっと詰まっていて、ひと口の密度が高い。味が濃く、しっかり感じられるのはこのためです。

② 脂肪が少ない

ジェラートは、生クリームや牛乳の脂肪分が、アイスクリームよりも控えめです。脂肪は口あたりをなめらかにする一方で、多すぎると舌の表面を覆って、素材本来の香りを閉じ込めてしまいます。

脂肪を控えることで、ジェラートは口の中が軽く、果物やナッツ、コーヒーといった素材の香りと味がまっすぐ立ちのぼります。素材を主役にするための、意図した引き算なのです。

③ 少し高い温度で食べる

意外に思われるかもしれませんが、ジェラートはアイスクリームより少し高い温度で供（きょう）されます。カチカチに凍らせず、やわらかい状態でショーケースに並ぶので、スプーンですっとすくえて、口に入れるととろけていきます。

そしてこの温度の違いは、香りにも効きます。冷たすぎると舌の感覚は鈍り、香りも閉じてしまいます。ジェラートの少し高めの温度帯では、素材の香りが開いて、より豊かに感じられるのです。

「濃いのに、重くない」

この三つ——空気が少ない、脂肪が少ない、温度が少し高い——が重なると、ジェラートならではの、一見矛盾した個性が生まれます。

空気が少ないから、味は濃い。脂肪が少ないから、後味は重くない。温度が少し高いから、香りが開く。この「濃いのに、重くない」という感覚こそ、ジェラートを食べたときのいちばんの印象であり、ジェラートらしさの正体です。

「ジェラート」という呼び名のこと

ひとつ、豆知識を。日本の法律では、冷たい乳製品のお菓子は、含まれる乳固形分（乳の成分のうち、水分をのぞいた部分）の量によって「アイスクリーム」「アイスミルク」「ラクトアイス」などに分類されます。実は「ジェラート」という言葉は、この法律上の区分名ではありません。

ジェラートとは、区分の名前ではなく、イタリア流の作り方と考え方を指す呼び名なのです。ですから同じ「ジェラート」でも、お店ごとに設計はさまざま。この呼び名の背景にある製法や、日本での表示のルールは、姉妹編である上級編『配合の科学』でくわしく扱います。この本では、まずは作り方の心と、おいしさの仕組みを追いかけていきましょう。

この本の歩き方

入門編『ジェラートを知る』は、ジェラートを楽しむ人の目線で巡る読み物です。この先の章では、ジェラートの歴史をたどり（第2章）、どんな素材からできているのかを知り（第3章）、一杯ができるまでの道のりを追い（第4章）、二つの大きな系統であるクレマとソルベを見分け（第5章）、おいしさの科学をのぞき（第6章）、家庭での作り方を試し（第7章）、味わいに名前をつける言葉を手に入れ（第8章）、そしてジェラテリアの歩き方（第9章）へと進みます。

読み終わるころには、いつものショーケースが、少し違って見えるはずです。それでは、始めましょう。